Ilustrasi: Bandeng yang terbungkus media pembakar alami.
Indonesia kaya akan kuliner tradisional yang memanfaatkan kekayaan alamnya. Salah satu teknik memasak kuno yang masih dilestarikan oleh beberapa daerah adalah membakar ikan dengan media pembungkus unik. Di antara teknik tersebut, bandeng bakar lumpur menawarkan pengalaman rasa yang tak tertandingi, memadukan kelembutan daging ikan bandeng dengan aroma asap yang khas hasil proses pemanggangan tersembunyi.
Secara sederhana, bandeng bakar lumpur adalah metode memasak ikan bandeng di mana ikan yang telah dibersihkan dan dibumbui—biasanya dengan racikan bumbu kuning sederhana atau bumbu rempah khas—dibungkus rapat menggunakan lapisan lumpur tebal. Lumpur ini berfungsi sebagai isolator panas alami. Proses pembakaran dilakukan di atas bara api atau arang panas hingga lumpur mengeras menjadi kerak batu.
Keunikan teknik ini terletak pada cara panas merambat. Berbeda dengan dibakar langsung di atas api terbuka yang rentan membuat ikan gosong di luar namun mentah di dalam, lumpur memastikan panas menyebar secara merata ke seluruh permukaan ikan. Ketika kerak lumpur dipecahkan setelah matang, uap panas yang terperangkap di dalamnya akan membuat daging bandeng menjadi sangat empuk dan kaya rasa.
Membuat bandeng bakar lumpur bukanlah proses instan, melainkan sebuah ritual kuliner yang membutuhkan kesabaran. Langkah pertama adalah persiapan bandeng. Meskipun seringkali dibiarkan utuh (tanpa dibersihkan isi perutnya untuk menjaga kelembapan dan rasa), beberapa varian modern memilih untuk membuang isi perut dan mengisinya dengan daun kemangi atau serai.
Setelah dibumbui, ikan dibungkus menggunakan daun pisang atau daun jati. Pembungkusan ganda ini berfungsi menahan bumbu agar tidak larut saat bersentuhan langsung dengan lumpur. Lumpur yang digunakan haruslah lumpur sungai atau rawa yang kaya mineral dan memiliki daya ikat yang baik. Setelah terbungkus rapi, seluruh paket ikan kemudian ditimbun atau diletakkan di atas perapian yang sudah mencapai suhu stabil.
Waktu pembakaran bisa memakan waktu beberapa jam, tergantung ukuran ikan dan intensitas api. Ketika kerak lumpur sudah berubah warna menjadi abu-abu kehitaman dan mengeluarkan suara 'krak' saat disentuh, itu menandakan bahwa proses pematangan telah selesai. Memecahkan kerak ini adalah momen klimaks; uap aromatik akan langsung menyeruak, menandakan ikan di dalamnya siap dinikmati.
Mengapa banyak pecinta kuliner rela mencari hidangan yang tampak sederhana ini? Jawabannya ada pada tekstur dan rasa yang dihasilkan. Daging bandeng yang biasanya cenderung banyak duri dan sedikit amis, berubah total setelah melalui proses ini. Duri-duri halus seringkali menjadi lunak atau bahkan hancur akibat panas yang merata dan lama.
Penyajian bandeng bakar lumpur biasanya ditemani dengan sambal terasi pedas atau sambal mangga muda, serta lalapan segar. Kombinasi rasa gurih, pedas, dan sedikit 'earthy' dari lumpur menciptakan harmoni rasa yang mendalam dan otentik. Meskipun kini banyak restoran modern menyajikan versi cepatnya menggunakan oven, pengalaman memanggang dengan lumpur asli tetap menjadi pilihan utama bagi mereka yang mencari keaslian cita rasa warisan Nusantara.