Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah salah satu komoditas perairan air payau yang sangat populer di Indonesia. Dagingnya yang gurih menjadikannya bahan dasar favorit untuk berbagai olahan tradisional. Namun, untuk menonjolkan cita rasa khas dan menghilangkan bau amis khasnya, paduan dengan rempah segar seperti kemangi menjadi kunci utama. Kombinasi antara lembutnya daging bandeng yang diolah dengan bumbu kaya rempah, ditambah aroma segar dan sedikit pedas dari daun kemangi, menciptakan hidangan yang memanjakan lidah, sempurna untuk santapan sehari-hari maupun acara spesial.
Resep bandeng kemangi ini menawarkan pendekatan yang lebih modern, seringkali melibatkan teknik pengukusan, pembakaran, atau penggorengan kering (tanpa minyak berlebih) untuk mempertahankan tekstur ikan sambil menyerap maksimal aroma bumbu. Kemangi, dengan nama ilmiah Ocimum basilicum, bukan hanya memberikan aroma yang khas tetapi juga dipercaya memiliki manfaat kesehatan berkat kandungan antioksidannya yang tinggi.
Meskipun kemangi sangat efektif menetralisir bau, beberapa langkah awal sangat krusial. Pertama, pastikan Anda benar-benar menghilangkan urat hitam yang berada di bagian perut ikan saat membersihkan. Kedua, penggunaan asam (jeruk nipis atau lemon) di awal proses marinasi adalah wajib. Asam membantu 'mematikan' bau amis dengan cara mendegradasi senyawa penyebab bau tersebut.
Untuk mendapatkan tekstur yang lebih renyah tanpa menggoreng terlalu dalam, Anda bisa mencoba memanggang bandeng yang sudah dibumbui hingga setengah matang, lalu celupkan sebentar ke dalam adonan tepung berbumbu, dan goreng sebentar saja hingga permukaannya garing. Metode ini menjaga kelembaban dalam daging sambil memberikan lapisan luar yang memuaskan.
Penambahan kencur pada bumbu halus adalah rahasia utama yang sering digunakan dalam masakan Sunda atau Jawa Barat untuk olahan ikan air tawar. Kencur memiliki profil rasa yang pedas hangat yang sangat harmonis dengan aroma tajam kemangi, jauh lebih kuat daripada hanya mengandalkan bawang dan kunyit.