Bandeng Serani, hidangan khas Betawi yang kaya rasa, menjadi favorit banyak keluarga Indonesia. Nama 'Serani' sendiri konon berasal dari pengaruh pelaut Portugis atau Arab, namun yang pasti, hidangan ini identik dengan kuah kuning gurih yang pedas manis.
Memasak bandeng utuh memang memerlukan sedikit trik, terutama agar dagingnya tidak mudah hancur saat dimasak dalam kuah santan atau bumbu kental. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah mengolah bandeng serani yang sempurna—dagingnya lembut, durinya mudah lepas, dan bumbunya meresap hingga ke tulang.
Mengapa Memilih Bandeng Serani?
Bandeng dikenal memiliki banyak duri. Namun, metode pengolahan seperti presto atau metode tradisional untuk bandeng serani justru dirancang untuk mengatasi masalah ini. Ketika dimasak dengan asam, kunyit, dan rempah-rempah lainnya dalam waktu yang tepat, duri-duri halus (duri intermuskular) akan menjadi sangat lunak, bahkan hampir tidak terasa saat dikunyah. Inilah keajaiban Bandeng Serani yang membuatnya istimewa dibandingkan olahan bandeng lainnya.
Bahan Utama yang Dibutuhkan
Bahan Utama
- 1 ekor ikan bandeng segar (ukuran sedang), bersihkan, kerat badannya.
- 1 buah jeruk nipis, untuk melumuri ikan.
- 500 ml santan sedang (campuran santan kental dan encer).
- 2 lembar daun salam.
- 2 lembar daun jeruk.
- 1 batang serai, memarkan.
- 1 ruas jari lengkuas, memarkan.
- Garam, gula, dan sedikit penyedap rasa secukupnya.
Bumbu Halus Kunci Kelezatan
Bumbu Wajib Dihaluskan
- 8 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 3 cm kunyit bakar (kunci warna kuningnya)
- 2 cm jahe
- 2 cm kencur (opsional, menambah aroma khas)
- 4 buah cabai merah besar (sesuaikan tingkat kepedasan)
- 1/2 sendok teh ketumbar bubuk
- Sedikit terasi (opsional, untuk aroma gurih)
Langkah Memasak Bandeng Serani Ala Rumahan
Persiapan Awal (Mengatasi Bau Amis)
- Bersihkan Bandeng: Cuci ikan bandeng di bawah air mengalir. Kerat kedua sisi badan ikan hingga ke tulang punggung tetapi jangan sampai putus.
- Marinasi: Lumuri seluruh permukaan ikan (luar dan dalam) dengan perasan jeruk nipis dan sedikit garam. Diamkan selama minimal 15 menit. Bilas sebentar sebelum dimasak agar rasa asamnya tidak terlalu dominan.
- Tumis Bumbu: Panaskan sedikit minyak, tumis bumbu halus hingga harum dan matang sempurna. Ini penting agar rasa langu hilang. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas. Tumis sebentar hingga rempah layu.
Proses Memasak Kuah dan Ikan
- Masukkan Cairan: Tuangkan santan ke dalam tumisan bumbu. Aduk perlahan hingga santan tidak pecah. Biarkan mendidih sambil sesekali diaduk.
- Pembumbuan: Setelah kuah mendidih, masukkan garam, gula, dan koreksi rasanya. Kuah ideal Bandeng Serani cenderung kaya rasa, sedikit asam, gurih santan, dan sedikit pedas.
- Memasukkan Ikan: Masukkan ikan bandeng secara perlahan ke dalam kuah mendidih. Pastikan ikan terendam seluruhnya. Jika ikan terlalu besar, Anda bisa membelahnya menjadi dua bagian, namun usahakan tetap utuh.
- Proses Pengempukan Duri: Kecilkan api. Masak ikan dengan api kecil cenderung sedang selama 30 hingga 45 menit. Proses memasak yang lama dengan api kecil ini adalah kunci agar duri-duri halus melunak sempurna. Jangan terlalu sering diaduk; biarkan proses 'meresap' terjadi secara alami.
- Penyelesaian: Setelah ikan empuk dan bumbu meresap, matikan api. Sajikan Bandeng Serani selagi hangat bersama taburan bawang goreng.
Tips Agar Bandeng Tidak Hancur
Ikan bandeng dikenal rapuh saat dimasak. Berikut beberapa tips tambahan yang bisa Anda terapkan:
- Kerat Dalam: Pastikan sayatan pada tubuh ikan cukup dalam. Ini membantu bumbu masuk dan memberi ruang bagi daging untuk 'mengunci' saat mulai matang.
- Gunakan Santan Kental di Akhir: Jika Anda khawatir santan pecah, gunakan santan encer terlebih dahulu saat ikan dimasukkan, lalu tambahkan sedikit santan kental di 10 menit terakhir memasak.
- Jangan Diaduk Pakai Sendok Biasa: Saat membalik atau memindahkan ikan, gunakan dua spatula besar atau serokan cekung lebar agar seluruh bagian ikan terangkat bersamaan, meminimalisir tekanan pada badan ikan.
- Bakar Sebelum Direbus (Metode Alternatif): Beberapa resep otentik menyarankan bandeng dibakar sebentar (setengah matang) sebelum dimasukkan ke kuah. Proses pembakaran akan menguatkan lapisan luar kulit ikan.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas, Anda tidak hanya akan menghasilkan Bandeng Serani dengan kuah kuning yang menggugah selera, tetapi juga ikan bandeng yang durinya mudah dilepaskan, siap dinikmati oleh seluruh anggota keluarga. Selamat mencoba resep warisan Nusantara ini!