Ikan bandeng, dengan tekstur dagingnya yang khas dan duri-duri halusnya, seringkali menjadi tantangan tersendiri di dapur. Namun, dengan teknik pengolahan yang tepat, bandeng dapat berubah menjadi hidangan yang sangat lezat, renyah di luar, dan lembut di dalam. Kunci sukses menggoreng bandeng terletak pada tahap persiapan awal dan pemilihan minyak yang benar. Panduan ini akan memaparkan langkah demi langkah cara menggoreng bandeng agar hasilnya maksimal.
Tahap 1: Pemilihan dan Pembersihan Bandeng
Kualitas bahan baku sangat menentukan hasil akhir masakan. Pilihlah ikan bandeng yang masih segar. Ciri-ciri bandeng segar antara lain mata jernih, insang berwarna merah cerah, dan sisik masih menempel kuat.
Menghilangkan Bau Amis
Bau amis pada ikan bandeng seringkali disebabkan oleh lendir dan darah yang menempel. Untuk mengatasinya, lakukan langkah berikut:
- Kerik Sisik dan Buang Isi Perut: Bersihkan ikan secara menyeluruh. Pastikan rongga perut benar-benar bersih dari kotoran.
- Cuci dengan Air Mengalir: Cuci berulang kali hingga air bilasan tidak lagi keruh.
- Marinasi Penghilang Amis: Lumuri seluruh permukaan ikan (luar dan dalam) dengan air perasan jeruk nipis atau lemon, atau gunakan sedikit cuka. Diamkan selama 10 hingga 15 menit.
- Bilas Akhir: Bilas kembali ikan dengan air bersih secara perlahan. Tiriskan hingga benar-benar kering. Proses pengeringan ini krusial agar ikan tidak meletup saat digoreng.
Tahap 2: Teknik Pengolahan Duri (Opsional)
Bagi sebagian orang, duri halus bandeng menjadi kendala utama. Jika Anda ingin menghasilkan bandeng yang bebas duri atau duri lunak, Anda bisa menggunakan teknik presto (menggunakan panci bertekanan tinggi) setelah proses pembumbuan. Namun, jika Anda memilih menggoreng langsung, pastikan bumbu meresap sempurna.
Tahap 3: Pembumbuan
Bumbu dasar yang umum digunakan untuk menggoreng bandeng adalah bumbu kuning sederhana, biasanya terdiri dari bawang putih, ketumbar, kunyit (untuk warna), dan garam. Haluskan bumbu ini dan balurkan secara merata ke seluruh permukaan ikan. Untuk mendapatkan tekstur yang lebih renyah, Anda bisa menambahkan sedikit tepung maizena atau tepung beras pada campuran bumbu atau membumbui ikan terlebih dahulu, mendiamkannya, lalu melapisinya lagi dengan tepung kering sebelum digoreng.
Tahap 4: Proses Menggoreng Bandeng yang Tepat
Langkah menggoreng memerlukan perhatian khusus agar ikan matang merata, berwarna keemasan, dan tidak pecah.
Pemilihan Minyak dan Suhu
Gunakan minyak goreng dalam jumlah yang cukup banyak (deep frying), setidaknya setengah dari tinggi ikan, untuk memastikan bandeng terendam sempurna. Panaskan minyak hingga mencapai suhu yang ideal. Suhu yang terlalu rendah membuat ikan menyerap terlalu banyak minyak dan menjadi lembek, sedangkan suhu terlalu tinggi membuat bagian luar cepat gosong sementara bagian dalam masih mentah.
Cara menguji suhu: Masukkan sedikit lilitan bumbu. Jika bumbu langsung mendesis pelan dan mengapung, suhu sudah cukup baik (sekitar 160-175°C).
Teknik Penggorengan
- Masukkan Ikan dengan Hati-hati: Masukkan bandeng ke dalam minyak panas secara perlahan, menjauhi tubuh Anda. Jangan memasukkan terlalu banyak ikan sekaligus agar suhu minyak tidak turun drastis.
- Jangan Langsung Dibalik: Biarkan sisi pertama tergoreng selama kurang lebih 5-7 menit hingga terbentuk lapisan luar yang kokoh dan berwarna keemasan. Ini mencegah ikan hancur saat dibalik.
- Balik dan Goreng Sisi Lain: Setelah sisi pertama kokoh, balik ikan menggunakan dua spatula lebar agar menopang seluruh tubuh ikan. Goreng sisi kedua hingga matang sempurna.
- Tiriskan dengan Benar: Angkat ikan bandeng dan tiriskan di atas rak kawat (wire rack) atau kertas penyerap minyak. Meniriskan di rak kawat lebih disarankan agar udara bersirkulasi dan kerenyahan tetap terjaga.
Dengan mengikuti panduan ini, mulai dari persiapan pembersihan yang higienis hingga teknik penggorengan yang tepat, ikan bandeng Anda akan menjadi hidangan favorit keluarga. Selamat mencoba!