Ikan bandeng (Chanos chanos) dikenal sebagai "Raja" di perairan Indonesia. Rasanya yang gurih dan tekstur dagingnya yang lembut menjadikannya favorit banyak orang. Namun, satu hal yang sering menjadi momok adalah durinya yang sangat banyak dan halus. Mengolah bandeng tanpa duri memang membutuhkan kesabaran, tetapi hasilnya sangat memuaskan, terutama bagi anak-anak atau mereka yang kurang nyaman memisahkan duri saat makan.
Proses menghilangkan duri bandeng, yang sering disebut "presto duri" atau pengolahan tradisional, kini bisa dilakukan di rumah dengan teknik yang tepat. Berikut adalah langkah demi langkah mengenai cara mengolah bandeng tanpa duri secara efektif dan menghasilkan olahan yang lezat.
Tahap 1: Pemilihan dan Persiapan Ikan
Kualitas bahan baku sangat menentukan hasil akhir. Pastikan Anda memilih ikan bandeng yang benar-benar segar. Ciri-ciri bandeng segar antara lain mata jernih, insang merah segar, dan sisik masih mengkilap.
Pembersihan Awal: Bersihkan sisik dan isi perut ikan hingga benar-benar bersih. Cuci di bawah air mengalir.
Pembentukan Pola Potongan: Letakkan ikan di atas talenan dengan posisi punggung menghadap ke atas. Mulai dari bagian kepala hingga ekor, buat sayatan tipis sejajar tulang punggung (jangan sampai putus). Sayatan ini akan memudahkan Anda menarik duri nanti.
Penggaraman (Opsional): Lumuri seluruh permukaan ikan dengan sedikit air jeruk nipis dan garam. Diamkan selama 10-15 menit untuk menghilangkan bau amis. Bilas kembali sebelum proses utama.
Tahap 2: Teknik Menghilangkan Duri (Metode Manual)
Metode ini paling umum dilakukan dan membutuhkan ketelitian tinggi. Jika Anda ingin mengolahnya menjadi bandeng presto, metode ini adalah langkah awal sebelum dibumbui dan dikukus/dipresto.
A. Menghilangkan Duri Besar (Tulang Belakang dan Rusuk)
Tulang-tulang besar relatif mudah dilepaskan. Gunakan penjepit makanan atau pisau kecil yang ujungnya runcing untuk mencabut tulang rusuk satu per satu. Untuk tulang punggung, setelah sayatan dibuat, Anda bisa mencoba menariknya perlahan dari arah ekor menuju kepala.
B. Mengatasi Duri Halus (Duri Cabang)
Inilah bagian tersulit. Duri halus inilah yang menyebabkan bandeng sulit dimakan. Untuk mengatasinya, ikuti langkah berikut:
Metode Penekanan: Setelah duri besar terangkat, pipihkan ikan dengan telapak tangan Anda, tekan-tekan dengan lembut pada bagian yang masih terasa berduri.
Metode Pengirisan/Pemusnahan: Beberapa koki profesional menyarankan untuk membuat irisan sangat tipis seperti membuat pola kotak-kotak (tanpa memotong daging hingga putus) di seluruh bagian daging ikan. Dengan cara ini, duri-duri kecil akan terpotong menjadi fragmen yang sangat kecil dan tidak terasa saat dimakan setelah dimasak matang.
Tips Penting: Jika Anda tidak yakin bisa mencabut semua duri halus, metode mengiris sangat direkomendasikan, terutama jika Anda akan membuat bandeng presto atau pepes. Duri yang terpotong akan menjadi lunak setelah proses pemasakan bertekanan tinggi.
Tahap 3: Pengolahan Lanjut (Contoh: Bandeng Presto Duri Lunak)
Setelah duri dihilangkan (sebisa mungkin), ikan siap dibumbui sesuai selera. Untuk memastikan duri yang tersisa benar-benar lunak dan aman dikonsumsi, proses presto adalah solusinya.
Pembumbuan: Bumbui ikan dengan bumbu kuning (kunyit, bawang putih, ketumbar) atau bumbu putih sederhana. Lumuri hingga merata, termasuk di bagian sayatan daging.
Pengukusan Awal (Opsional tapi Disarankan): Kukus ikan selama sekitar 20-30 menit. Ini bertujuan agar bumbu meresap sempurna sebelum masuk ke panci presto.
Proses Presto: Masukkan ikan yang sudah dibumbui ke dalam panci presto. Tambahkan sedikit air atau daun salam di dasar panci agar tidak gosong. Masak dengan tekanan tinggi selama 45 hingga 60 menit (tergantung ukuran ikan). Durasi yang lama ini memastikan struktur kolagen dan duri benar-benar lumat menjadi satu dengan daging.
Pendinginan dan Penyimpanan: Setelah matang, dinginkan ikan sepenuhnya sebelum dikeluarkan dari panci. Bandeng presto duri lunak siap digoreng, dibakar, atau dibekukan untuk persediaan.
Mengapa Proses Ini Penting?
Mengolah bandeng tanpa duri membuka banyak peluang kuliner. Bandeng duri lunak ini bisa diolah menjadi abon, otak-otak, nugget, atau sekadar digoreng kering. Selain meningkatkan kenyamanan saat makan, proses pelunakan duri juga membuat nutrisi ikan lebih mudah diserap tubuh karena struktur tulang yang hancur.
Walaupun prosesnya memakan waktu, terutama saat memisahkan duri secara manual, mempraktikkan teknik ini secara rutin akan membuat Anda semakin terampil. Selamat mencoba mengolah hidangan bandeng favorit Anda tanpa perlu khawatir tersedak duri!