Bandeng presto, dengan tekstur tulang lunak yang membuatnya bisa dinikmati tanpa perlu khawatir menyisihkan duri, adalah salah satu olahan ikan favorit masyarakat Indonesia. Keberhasilan olahan ini sangat bergantung pada satu variabel krusial: durasi proses presto. Pertanyaan mendasar yang sering muncul adalah, "Berapa lama waktu ideal mempresto bandeng?" Jawabannya tidak tunggal, karena dipengaruhi oleh beberapa faktor teknis.
Secara umum, proses presto bertujuan untuk memecah atau melunakkan matriks kolagen keras pada tulang ikan menjadi gelatin yang lunak. Proses ini membutuhkan kombinasi antara suhu tinggi (biasanya di atas 100°C) dan tekanan tinggi yang stabil. Jika waktu terlalu singkat, hasilnya adalah bandeng yang belum matang sempurna atau tulangnya masih keras di bagian tengah. Sebaliknya, waktu yang terlalu lama tidak hanya boros energi tetapi juga berpotensi membuat daging ikan menjadi terlalu lembek atau bahkan hancur.
Menentukan durasi yang tepat memerlukan pemahaman terhadap variabel-variabel berikut ini. Setiap faktor ini memiliki peran signifikan dalam menentukan hasil akhir tekstur ikan.
Ini adalah faktor paling utama. Bandeng yang berukuran besar atau memiliki ketebalan daging yang lebih padat membutuhkan waktu penetrasi panas dan tekanan yang lebih lama dibandingkan dengan ikan bandeng ukuran kecil. Untuk bandeng ukuran sedang (sekitar 300-400 gram per ekor), rata-rata waktu pemasakan setelah tekanan tercapai adalah sekitar 45 hingga 60 menit.
Panci presto rumah tangga konvensional bekerja pada tekanan yang berbeda dengan alat presto industri. Panci rumah tangga umumnya beroperasi pada tekanan sekitar 1 bar di atas tekanan atmosfer. Pastikan panci Anda telah mencapai tekanan maksimal yang stabil sebelum memulai penghitungan waktu. Beberapa panci modern memiliki pengukur tekanan yang lebih akurat, membantu operator menentukan kapan waktu ideal harus dimulai.
Bandeng yang baru dicairkan atau masih sedikit beku akan membutuhkan waktu pemanasan awal (untuk mencapai titik didih dan tekanan) yang lebih lama. Jika Anda mempresto ikan dalam keadaan benar-benar beku, Anda mungkin perlu menambahkan 10 hingga 15 menit ekstra pada total waktu pemasakan untuk memastikan panas dapat menembus inti ikan secara merata.
Meskipun kondisi bervariasi, berikut adalah panduan umum yang sering digunakan oleh para produsen bandeng presto rumahan dan komersial:
Penting untuk diingat bahwa waktu ini dihitung HANYA setelah tekanan penuh tercapai dan dipertahankan selama periode tersebut. Proses mencapai tekanan seringkali memakan waktu 10 hingga 20 menit tambahan tergantung kompor dan jenis panci.
Setelah waktu pemasakan selesai, langkah selanjutnya tidak kalah penting: pelepasan tekanan. Jangan pernah mencoba membuka panci presto segera setelah api dimatikan. Pelepasan tekanan harus dilakukan secara bertahap atau alami.
Metode yang paling direkomendasikan adalah Pelepasan Tekanan Alami (Natural Release). Matikan api dan biarkan panci mendingin sendiri hingga tekanan turun ke nol secara alami. Proses ini bisa memakan waktu 15 hingga 30 menit. Melepaskan tekanan secara paksa (misalnya, dengan menyiram air dingin atau menekan katup pengaman) dapat menyebabkan cairan panas menyembur keluar dan, dalam beberapa kasus, membuat tekstur ikan menjadi kurang padat.
Dengan memahami faktor-faktor yang mempengaruhi proses ini dan mematuhi panduan durasi yang sesuai dengan ukuran ikan, Anda akan mampu menghasilkan bandeng presto dengan tulang yang lembut sempurna, daging yang gurih, dan tekstur yang ideal untuk dinikmati bersama keluarga. Eksperimen kecil dengan satu ikan sampel di awal dapat membantu Anda menemukan "sweet spot" waktu presto yang paling cocok untuk peralatan dan bahan baku yang Anda gunakan.